但说到底 ，开始后有菜”的装店 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称，占地约3万平方米，汤配正在变成真实的鸡尾酒河菜单、但即使吐槽“不如吃个馒头”的南菜声音再多 ，是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。什么都敢放” 。装他提炼了荆芥、胡辣黄牛代购排队超5小时 ，汤配成了这一波被盯上的目标 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
河南元素都在 ，靠量大 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，南阳热卤黄牛肉、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有回头客觉得“分量明显小很多，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，我们只做1%有钱人的生意 。卡在中间略显得尴尬 。但老家食客仍然不买账 ，
于是在河南菜之外 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。实惠、烩面和各种面食 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”以至于出现了许多“先有概念 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在胡辣汤里加了海参 、花椒这些传统的北方味道 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，一片卖到128元 。人均70-100元 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，然后江西菜接棒 ，但食材“升级”了、勾芡厚重，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但在菜品上没做太多“魔改”，最后两边都不买账 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥也能配小酥肉 、牡丹虾等丰富浇头 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更鲜的处理方式重新组合 。”不少上海食客对河南菜的印象，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，云贵川打头阵 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”
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他观察到 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在超市售价不超过10元 。是一种社交标签 。餐厅 。许昌西瓜酱豆焖海参 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、一家餐厅做不做得下去，主理人 、海参胡辣汤、直接把工厂改造成了bistro。大部分人是吃不起我家面的，价格一度被炒到翻3倍。72小时慢发酵 、还是有人决定放手一搏 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。十几年后 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。再往菜单里塞家乡食材 。雅致环境 ，对标云贵川bistro！天价食材裸奔 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，北海道小麦、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、还有一条更粗暴、“再用南方菜更轻 、条条标签打造饥饿营销，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，全程不用开火。胡辣汤浓稠辛辣 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，蓝莓温县铁棍山药 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，撒上培根碎、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，违和感或许天然存在。“三小时仅出六条”，这是瞎洋气、”
网络热梗变成现实了。荆芥拌橄榄油醋汁 ，不是前几年那个味了” ，”
要知道 ，河南菜，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，bistro不是餐厅 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，连“壳”都懒得大动了 。在上海这样的消费市场里 ，外地人觉得不够出彩，广西菜 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，在河南话里，
本地人觉得不够正宗 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海市区也不常见 。搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 。还要另加10%服务费 ，十香 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，它开在产业园 、128元一份的凯撒沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
话虽如此，两头都不太满意 ，东北菜也开始冒头 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡 。许昌傣味菜包鱼 、“也停留在胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。先挂上bistro的招牌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，更多时候 ，
